少了它，中華料理八大菜系就少了那麼一味。

　少了它，台灣小吃國際知名度就少了錦上添花的一筆。

　牽動台灣人的幸福味蕾，還有掌握廚師鍋鏟下菜色好吃與否的關鍵，是來自中國四川的高雄岡山豆瓣醬，它更是川菜料理不可缺少的靈魂醬料。

　還記得小時候奶奶家的廚房總會有那麼一瓶豆瓣醬，奶奶用它的濃香醇來燒出一桌扣人心弦的家常菜，家人的歡笑也因為餐桌上的美味而更加地幸福。

　一瓶岡山豆瓣醬，牽動了全家人的幸福味。

　究竟濃、香、醇的岡山豆瓣醬，是怎麼來的呢？不說還不知道，原來岡山豆瓣醬的由來和岡山空軍眷村有很大的關係。不說你還不知道，要怎麼分辨傳統手工的岡山豆瓣醬。不說你更不知道，揚名國際的台灣牛肉麵，將它發揚光大的幕後幫手竟然是岡山豆瓣醬。有那麼多的為什麼，「岡山豆瓣醬的六個為什麼？」替大家解答所有心中的疑惑。

一、為什麼岡山豆瓣醬歷史來自四川？原來和岡山空軍眷村有極大關係

　「四川味，思川味」！

　原來岡山豆瓣醬是在戰後於岡山空軍眷村落地生根的國軍，和其眷屬思念四川家鄉的產物。

　這還要從岡山說起，成形於日治時期的岡山，是當時鄰近鄉鎮的交通建設中心，更是那時台灣重要的空軍基地。戰後國民政府遷至台灣，延續日治時期建設，岡山於是成為空軍基地大本營。

　從四川遷至台灣的空軍官校便在岡山，帶來的軍眷大半和四川有地緣關係，因此這些從四川遠渡重洋，落腳在岡山空軍眷村的軍眷，也帶來了釀造四川豆瓣醬的技術和味道。他們忘不了故鄉四川，就這樣在眷村裡，釀出一缸又一缸帶有思鄉味的川味豆瓣醬。

　所以岡山豆瓣醬的起源和岡山空軍眷村有極大的淵源，當時住在建國村（自強乙村）的志斌豆瓣醬第一代四川老奶奶晉戴氏，便是當時來台的軍眷。

二、為什麼岡山豆瓣醬有的略鹹、有的略甜？

　醬料王國岡山現今較為知名的豆瓣醬業者，大約可分為川味豆瓣醬和台式豆瓣醬兩派，川味豆瓣醬本身鹹香適中，而台式豆瓣醬則較為甘甜。

　1、川味豆瓣醬
　　川味豆瓣醬為岡山豆瓣醬口味的始祖，1949年隨著國民政府從大陸來到台灣的空軍子弟和其四川眷屬，將四川人釀造豆瓣醬的技術來台發揚光大，志斌第一代四川成都老奶奶，和她在空軍擔任士官的女婿袁志斌，便是當時撤退來台的見證。而鹹香適中的川味豆瓣醬，也成了岡山豆瓣醬的創始風味。爾後因應台灣人的飲食習慣，川味派的豆瓣醬業者也略作口味上的調整。

　2、台式豆瓣醬
　　從川味豆瓣醬發展出新口味的台式豆瓣醬，相較川味豆瓣醬之下略甜。台式豆瓣醬主要是因應台灣人在被日本人統治後飲食所演變的口味，有別於四川豆瓣醬的鹹香風味。

　不論哪種品牌以及不同鹹、辣、甘、甜豆瓣醬，都有各自的喜好粉絲，用作料理或是沾醬，都隨自己喜好和用途最重要。

三、為什麼岡山豆瓣醬特別香、特別好吃？

　雖然許多岡山眷村已經慢慢地不復在，但是從四川帶到台灣釀造豆瓣醬的技術仍被保留傳承，而且地方醬業接班人為了追求品質，不斷努力鑽研技術，品質口味和保存方式甚至比早期時代還要更好。

　岡山豆瓣醬之所以有名，甚至有許多非在地岡山業者，標榜自家濃香醇的豆瓣醬來自岡山，除了因為歷史因素之外，主要是因為岡山豆瓣醬品質優良，全國有口皆碑。岡山豆瓣醬之所以特別香，關鍵就在於地理環境中的陽光和空氣。

　1、陽光：相較於中北部潮濕多雨的氣候，擁有乾燥少雨、熱情太陽的南部，才能讓岡山豆瓣醬穩定發酵。尤其從夏天開始進行180天發酵，到秋冬才上市的豆瓣醬特別香、特別好吃，因為陽光較為穩定。

　2、空氣：由於手釀豆瓣醬需於空曠的戶外日曬夜露進行發酵，因此擁有好的空氣品質也是釀造關鍵之一。

四、為什麼大家都稱自家是傳統手工豆瓣醬，要怎麼分辨？

　注意看志斌豆瓣醬的醬色，不同時間生產、發酵時間的長短、不添加化學色素，都會讓手工豆瓣醬顏色不同，這就是手工釀造的證明。

　在豆瓣醬的製程，要等待180天攪醬發酵才能在超市上架的志斌豆瓣醬，老闆與師傅每天必須在清晨雞啼叫、傍晚兩個時段，揮汗如雨的拿起攪醬木杵翻攪醬缸，來確保醬香品質風味。一瓶只要數十元的豆瓣醬，每天都必須趕在日頭正曬和夜幕低垂之前完成。

　尤其每個季節氣候的溫溼度都會影響發酵，如果該季雨天天數過長，志斌為了確保品質風味達到要求，就必須延長攪醬時間，除了最基本的180天攪醬時間再延長數個月人力攪醬，這是常有的事。

　因此不同時間生產、發酵時間的長短，加上不添加色素的豆瓣醬，都會讓醬色略有深淺差異，這就是傳統手工釀造的證明。

五、為什麼吃志斌豆瓣醬沒有一顆顆豆子，是不是用粉做的速成豆瓣醬？

　傳統手工發酵釀造的志斌豆瓣醬，需長達半年180天以上的時間人力攪醬，在每天日曬夜露的攪拌之下，黃豆都被攪醬木杵搗碎，理所當然較無完整顆粒豆子被保留下來。

六、為什麼台灣牛肉麵這麼有名，竟然和岡山豆瓣醬有關？

　台灣牛肉麵遠近馳名，各家都有自家的獨門絕活。但是料理紅燒牛肉麵不可少的湯底醬香，絕對是獨門的豆瓣醬。外省人往往循著牛肉麵香來尋鄉，吃上一碗豆瓣醬醬底的牛肉麵，表達對家鄉的思念。

　在烹飪牛肉麵的時候，川味牛肉麵的食譜中會加入辣豆瓣醬、四川麻辣醬；若是紅燒牛肉麵會加入不辣豆瓣醬。辣豆瓣醬、不辣豆瓣醬、四川麻辣醬各有千秋，因此諸多美食家皆認為台灣牛肉麵應源自於高雄岡山，因為台灣豆瓣醬大本營就在高雄岡山。（圖文／志斌豆瓣醬所有）

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